六十三个厨房小窍门

　　15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

　　16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

　　17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

　　18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂

　　19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口

　　20、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

　　21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

　　22、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

　　23、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

　　24、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口

　　25、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

　　26、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

　　27、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

　　28、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩

　　29、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口