家庭美食聚会 饺子N种花样包法

　　▎饺子的制作过程

　　和面

　　最常见的是小麦面，有的地方用荞麦面(不是很好吃)。用凉水。面 与水的比例：四碗面，一碗水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”(xing3)(水充分的渗入面粉颗粒)。如果水偏多，则和好的面偏软容易 包，但煮的时候易破;反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和的硬一些，有软饼硬饺子之说。

图片来源：视觉中国

　　制皮

　　擀： 把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪(或切)成长约1.5厘米左右的小段——剂子。把剂子用手压扁。再用擀 面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面，以防粘到板上。由于擀皮相 当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。

　　捏

　　用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将剂子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状(而擀的皮呈平面状)，且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

　　调馅

　　原则上说肉蛋鱼虾，各种蔬菜，皆可做馅。以猪肉白菜馅为例。五花肉若干，剁成肉末。纯精肉并不好，煮熟后馅过硬，口感不佳。大白菜若干，切碎，挤干水份，与肉末混在一起，加姜末，酱油，盐，油等，搅拌到起粘性。

　　关于调味，宁可偏淡，不要偏咸。淡了，可用酱油或生抽补救。咸了，只能再加一些蔬菜或者肉。

　　过硬的蔬菜，应先处理一下，弄软些。不然饺子皮易破。如芹菜，可先在热水中焯一焯，再切碎。菜中的水份不能太多。那样不好包，煮时易破。通常需要挤去水分。

　　包

　　把适量的馅放在饺子皮中间，再把皮对折，把边捏合，一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合，煮熟自然合，不在此例)。一般的说，讲究薄皮大馅，好吃但不好包。