年年有余 年夜饭餐桌必备鱼宴

2016-02-01 11:17:31出处:PCbaby作者:Lynn

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  今天是除夕,大家都回家了吗?还奋战在工作岗位的亲们小编要为你们深深点个赞!除夕夜,期盼已久的年夜饭即将上线啦~年夜饭餐桌都会有一道鱼宴作为年夜饭的压轴大菜,以表达对来年的美好祝愿。你家最爱哪一款口味呢?wuli小编今天就跟大家安利几道适合年夜饭的鱼食谱,一起来尝鲜吧。

  剁椒

  寓意:在民间,剁椒鱼头这道菜,也被称作“鸿运当头”、“开门红”。

  剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。

年年有余 年夜饭餐桌必备鱼宴

图片来源于华盖

  食材:鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙。

  做法:

  1、鱼头加盐搓洗干净,冲掉盐水,撒胡椒粉1茶匙,蒸鱼豉油腌渍十分钟。

  2、剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。

  3、油烧热,放入剁椒蒜蓉煸炒一下,调入鸡精备用。

  4、鱼头铺上剁椒,水烧开,蒸10分钟。

  5、油烧热,浇在鱼上,撒葱花装饰。

  松子鱼

  寓意红红火火,年年有余。

  松子鱼是一道广东的汉族传统名菜,属于粤菜,把江苏名菜松鼠鱼加以革新而成,松子鱼因鱼肉状如松子,故而命名,其特点是外形美观,高雅大方,酥脆甘香,微酸微甜,醒胃可口,是宴席常品。

年年有余 年夜饭餐桌必备鱼宴

图片来源于华盖

  做法:

  1、将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净,用干布吸干鱼身上水分,斩下鱼头,然后平刀朝头部批入,刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。

  2、鱼皮朝下平卧砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果鱼扇肉薄,刀剞时斜度增大),入鱼深4/5,边要剞开,深度要一致,炸时刀纹会爆出,卷起来。

  3、用刀斩开鱼头至嘴,然后掰开,用刀面拍打1-2次,使头扁平,中间呈凸形。

  4、把剞了形的鱼扇放在盘中,加黄酒,食盐、味精,胡椒腌渍入味备用。

  5、制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊,将面粉放在盆中,倒入清水,加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉,鸡蛋打成蛋液倒入盆中,一起搅匀,搅时先慢后快,先轻后重,使其稠粘,不能让糊中有小粉粒,但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉,搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存,应随拌随用。

  6、挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉,每片两面洒均匀,使鱼外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起鱼尾抖几抖,使刀口张开,抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过,每条纹都要拖上糊,抖干净多余的糊。

  7、烹调:起油锅,放入2.5-3千克新鲜猪油,待热时,双手将上糊的鱼扇平放油面,待鱼扇浮起基本成形时,双手各向相反方向旋转,使鱼扇卷成松子花纹,鱼头沾上糊入油炸至浮上油面,呈金黄色时,与鱼扇一起捞出,晾凉后备用。油锅坐旺火上,烧至八成,又投入鱼扇、鱼头复炸,边炸边用漏勺拨转、翻动,炸至金黄色,外表脆硬,捞出装盘。C炒锅内加猪油22克,加入葱、姜、松子、豆瓣酱,爆出香味,随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒,倒入清汤,黄酒,撒入食盐,味精,胡椒粉,加入番茄酱、白糖、白醋,淋入湿淀粉拌匀成二流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,复推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出锅浇在鱼身上即成。

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